乳酪蛋糕百百種，你愛的是哪一種呢？

乳酪蛋糕想必是最受歡迎的甜點之一，在筆者工作過的幾乎每一家店都會提供至少一種乳酪蛋糕販售，有的甚至會有三四種。在接觸製作端才會知道，乳酪蛋糕除了輕重乳酪之分外，根據製作的方式及添加的原料，口感及味道會有非常大的差別。

非常難過的是，筆者最愛的那一種乳酪蛋糕，賣的都比較差甚至不得不以停賣收場。後來觀察發現，這是因為消費者偏好看起來CP值比較高的那一種，而筆者喜歡的往往是體積小其他一半，價格卻差不多甚至更貴的那種。

那為什麼體積差那麼多，價格卻沒有比較低？這是因為乳酪種類、其他添加物以及最重要的是否打發的緣故。
( 打發是一種在麵糊中打入空氣的過程 )

為了想了解不同做法的差異，同時為了推廣愛吃的乳酪蛋糕，所以做了一個小小的實驗以及實測。在該實驗中蛋糕底的部分及所有原料的牌子都是完全相同，主要測試不同做法的體積量、切面、口感、味道的差異。蛋糕表面的顏色深淺是取決於筆者在業界中最常看到的作法，但技術上不論上色或不上色都是做得到的。

A	B	C
奶油乳酪  250克 蛋黃          35克 蛋白          60克 砂糖          40克	奶油乳酪     250克 蛋              65克 砂糖          40克	奶油乳酪   250克 蛋              65克 砂糖          40克 鮮奶油      60克
分蛋法，蛋白/乳酪分別打發	乳酪打發	不打發

( 原先預計A/B要用完全一樣的配方製作，然而經驗不足，不知道蛋白量不夠的情況下無發撐起足夠的高度，所以才會略多了35克的蛋液，算是本次實驗美中不足的地方 )

從照片中可以發現，雖然A僅僅多了B 30公克的蛋液，然而因為打發的關係，體積量幾乎是B的1.5倍，切面的孔隙也是三種中最多的。而C比B多了60克的鮮奶油，然而因為B的乳酪有做打法的動作，所以高度與C並沒有差太多，切面比C略為粗糙一些。A吃起來口感會較為鬆軟，B與C都相當紮實，而C的奶味會比B更重。

到這裡大家應該都猜到了，筆者在的其中一家公司中，A類蛋白/乳酪都打發的賣的最好，一個月賣上百顆不是說說的。而筆者最愛的C類乳酪蛋糕，有一款在一兩個月前才剛停產下架。

那同時擺到大家面前嘗試的時候是否也是一樣的呢？試吃結果完全出乎預料，C種得到壓倒性的勝利。

覺得兩種一樣好吃的默認是各0.5票；僅有評語沒有選擇最喜歡的不列入計算

雖然說外面賣的乳酪蛋糕一定都是還有添加如奶油、鮮奶油、優格等等來讓風味更好，但在成本相近的情況下，分蛋打發一定是體積量最大的，也就是目測CP值最高的。然而同樣的料換一種做法可能會更好吃！

下次去烘焙店看到乳酪蛋糕的時候，不要再因為看起來的大小決定囉！那些看起來比較大的乳酪蛋糕，可能只是空氣比較多而已。

人造奶油之戰

 Public domain / Talk Personal Dispute False Communication Right

人造奶油其實從誕生開始就是一個頗有爭議的產品。

他誕生在1869年的法國，當時歐洲地區的可食用油脂短缺，當時的法皇拿破崙三世要求專家研發出來的。雖然這時的人造奶油還不是使用氫化技術製造，也很快地帶來各種爭議。

在1870年代人造奶油就開始在美國普及，關於他是否有毒、是否有健康疑慮、是否是一場騙局等的爭論就此展開。為了區分奶油與人造奶油，甚至有個別的州要求把人造奶油染成粉紅色。

然而不得不說人造奶油確實有其市場，它的價格相對低廉，並且素食需求及乳糖不適的人也都可以吃。而到了後來膽固醇造成民眾恐慌的時候，他也以比奶油更少的膽固醇為號召，說服消費者相信他是一個比較健康的選擇。

有人認為只要詳實的標註清楚是奶油還是人造奶油，讓消費者能夠判斷，那麼人造奶油沒有什麼不好的；另一派則認為，只要人造奶油繼續可以販售，那麼就一定會有人試圖冒充奶油，也一定會有消費者無法分辨。

以筆者在業界工作以來的這段時間，不得不支持後者的論點。因為奶油並不僅僅作為最終產品的形態出現在消費者面前，他會成為原料，藏在很多成品/半成品之中，經過層層包裝、甚至偽裝的手段出現在大家眼前，我們甚至不曾想過裡面所含的油脂到底是什麼。

Diane Duane / CC BY-NC 2.0 / Butter and margarine

也許是因為利益，又或者是因為市場需求，人造奶油與奶油並存了超過百年，所有人理所當然地接受人造奶油出現在超市、烘焙業中，它又再次因為不完全氫化技術引起了一波爭議。

不完全氫化植物油所含的反式脂肪被證實會提高得冠心病的風險，而衛福部也宣布從2018年7月1日起禁止該技術用在食品中。

我們依舊可以在市面上看到人造奶油，目前市售的人造奶油是使用完全氫化技術或非氫化技術去製作，原則上不含反式脂肪〈每100公克中含0.3公克以下〉。在目前科學所了解的事實中，人造奶油跟奶油之間於健康上並沒有好壞之分，消費者可以根據個人需求去做選擇。

然而以筆者的觀點，一方面是不想為不美味的食物而胖；再來是，很多食品健康相關的事情都花了好幾十年甚至上百年才被證實有礙健康。

氫化技術誕生在1902年，至今超過百年，我們才剛發現了他有礙健康的事實。現在使用的取代技術也許過去就存在，但如此廣案的被應用在各處卻才剛開始而已。也許未來會證實它比較好或比較壞，但在時間證明什麼之前，觀望也許是比較好的選擇。

 參考資料 

衛生福利部 / 自107年7月1日，食品中不得使用不完全氫化油

https://www.mohw.gov.tw/cp-16-41220-1.html

Wikipedia / Margarine

https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine

Wikipedia / 反式脂肪

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%8D%E5%BC%8F%E8%84%82%E8%82%AA

衛生福利部 / 食品藥物管理署強化食品中反式脂肪標示管理

https://www.mohw.gov.tw/cp-3218-22777-1.html

公共電視紀錄片平台 / 膽固醇騙很大https://viewpoint.pts.org.tw/ptsdoc_video/%E8%86%BD%E5%9B%BA%E9%86%87%E9%A8%99%E5%BE%88%E5%A4%A7/

Bee Wilson (2012) / 美味詐欺-黑心食品三百年(初版)(周繼嵐, 譯者) / Great Britain: John Murray(原著出版年：2008年)

奶油、鮮奶油傻傻分不清

進入烘焙業的這段時間以來，總是會聽到客人有這樣那樣的需求或者問題，其中一個讓人哭笑不得的就是奶油少一點──然而該款蛋糕本來就沒有「奶油」。

觀察周圍的人，似乎有時會把奶油、鮮奶油以及現在改名為脂肪抹醬的東西皆稱為奶油，但他們不管就成分、風味都有不小的區別。

          

Renee Comet / Public domain / Butter and a butter knife

奶油：

乳脂肪含量必須到達80%以上，又分有鹽或無鹽。除了塗抹麵包用之外，幾乎都是在餐飲業中當原料使用。使用奶油的製品往往會有非常濃厚的乳香味。

Male Avery / CC BY-NC-ND 2.0 / fresh whipped cream

鮮奶油：

乳脂肪含量在10%-80%之間的乳製品，根據乳脂肪含量不同，會有不太一樣的用途及風味，脂肪含量越高吃起來越厚重。以上圖打發鮮奶油來說，一般是使用30%左右的鮮奶油製成，用來做烘焙夾餡或裝飾等。

Nick Youngson / CC BY-SA 3.0 / Margarine

人造奶油：

就是過去我們說的植物性奶油，是用植物性油脂取代乳脂肪製做而成，所以與奶油一樣，其脂肪含量必須達80%以上。常見的人造奶油有乳瑪琳、白油、酥油等等。因為少了乳脂肪的香氣，人造奶油往往不是沒有什麼香氣，就得靠額外的香精來增添味道。

Shizhao / Public Domain / Birthday cake

脂肪抹醬：

即過去所謂的植物性鮮奶油，其油脂含量在10%-80%之間。據我所了解最廣泛的應用，就是國人所愛吃的生日蛋糕。相比鮮奶油來說，脂肪抹醬便宜、易操作、保存期限長，也不像鮮奶油一樣對溫度敏感，受到不少業界師傅的喜愛。

在2017年7月衛福部頒布新的法規後，業者不可以再用植物性奶油/鮮奶油，或其他似是而非的的名稱混淆消費者，這實在是可喜可賀的好消息。然而有些業者可能是不夠關注相關訊息，又或者因為第一線人員的培訓不足，以至於有一些店家依舊用錯誤的名稱向消費者介紹產品。

如果有這樣的疑慮的話，不妨詢問店家他們的奶油/鮮奶油的乳脂肪含量多少，或者奶蛋素可食嗎，雖然不能防範蓄意要欺騙消費者的業者，但能避免一些因為資訊沒有更新而造成的誤會。

參考資料

Wikipedia / 鮮奶油
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%AE%AE%E5%A5%B6%E6%B2%B9.

衛生福利部 / 市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬標清楚
https://www.mohw.gov.tw/cp-2622-9149-1.html.