進入烘焙業的這段時間以來，總是會聽到客人有這樣那樣的需求或者問題，其中一個讓人哭笑不得的就是奶油少一點──然而該款蛋糕本來就沒有「奶油」。

觀察周圍的人，似乎有時會把奶油、鮮奶油以及現在改名為脂肪抹醬的東西皆稱為奶油，但他們不管就成分、風味都有不小的區別。

Renee Comet / Public domain / Butter and a butter knife

奶油：

乳脂肪含量必須到達80%以上，又分有鹽或無鹽。除了塗抹麵包用之外，幾乎都是在餐飲業中當原料使用。使用奶油的製品往往會有非常濃厚的乳香味。

Male Avery / CC BY-NC-ND 2.0 / fresh whipped cream

鮮奶油：

乳脂肪含量在10%-80%之間的乳製品，根據乳脂肪含量不同，會有不太一樣的用途及風味，脂肪含量越高吃起來越厚重。以上圖打發鮮奶油來說，一般是使用30%左右的鮮奶油製成，用來做烘焙夾餡或裝飾等。

Nick Youngson / CC BY-SA 3.0 / Margarine

人造奶油：

就是過去我們說的植物性奶油，是用植物性油脂取代乳脂肪製做而成，所以與奶油一樣，其脂肪含量必須達80%以上。常見的人造奶油有乳瑪琳、白油、酥油等等。因為少了乳脂肪的香氣，人造奶油往往不是沒有什麼香氣，就得靠額外的香精來增添味道。

Shizhao / Public Domain / Birthday cake

脂肪抹醬：

即過去所謂的植物性鮮奶油，其油脂含量在10%-80%之間。據我所了解最廣泛的應用，就是國人所愛吃的生日蛋糕。相比鮮奶油來說，脂肪抹醬便宜、易操作、保存期限長，也不像鮮奶油一樣對溫度敏感，受到不少業界師傅的喜愛。

在2017年7月衛福部頒布新的法規後，業者不可以再用植物性奶油/鮮奶油，或其他似是而非的的名稱混淆消費者，這實在是可喜可賀的好消息。然而有些業者可能是不夠關注相關訊息，又或者因為第一線人員的培訓不足，以至於有一些店家依舊用錯誤的名稱向消費者介紹產品。

如果有這樣的疑慮的話，不妨詢問店家他們的奶油/鮮奶油的乳脂肪含量多少，或者奶蛋素可食嗎，雖然不能防範蓄意要欺騙消費者的業者，但能避免一些因為資訊沒有更新而造成的誤會。

參考資料

Wikipedia / 鮮奶油
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%AE%AE%E5%A5%B6%E6%B2%B9.

衛生福利部 / 市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬標清楚
https://www.mohw.gov.tw/cp-2622-9149-1.html.

一分鐘甜點廚房